Lexique du thé japonais : les mots du matcha

Vous lisez « tencha » sur une boîte, « usucha » dans une recette, puis « chasen » au moment de choisir un fouet. Ce lexique du thé japonais vous aide à remettre chaque mot à sa place : la feuille, sa transformation, l'ustensile ou le geste. Le matcha vient d'une feuille préparée puis réduite en poudre.

Un nom prestigieux sur une étiquette ne raconte pas toute la tasse. Nous partirions de la matière et du travail de la feuille avant de parler du goût ; celui d'un lot précis reste à découvrir en le buvant.

Quels mots décrivent la feuille et la fabrication du thé japonais ?

Tencha. Cultivée à l'ombre, étuvée puis séchée sans roulage, la feuille de tencha devient matcha.

Ombrage et ooika. L'ombrage diminue la lumière reçue par les jeunes feuilles. Ooika nomme un arôme associé à cette culture, parfois rapproché d'une note d'algue. La fabrication du matcha après l'ombrage se poursuit jusqu'à la mouture.

Ichibancha et shincha. Ichibancha désigne la première récolte de la saison. Shincha, « thé nouveau », parle d'un thé vendu à l'arrivée d'une récolte récente. Les récoltes du thé japonais expliquent l'ordre des pousses.

Chashi. Professionnel du thé chargé, selon le contexte, de juger ou d'ajuster le travail des feuilles. Son métier ne se limite pas à cueillir.

Cultivar. Variété sélectionnée de théier, différente de la région où elle pousse. Le cultivar d'un matcha renseigne sur la plante sans garantir son goût. Asahi, Okumidori, Saemidori, Samidori et Yabukita en sont des noms ; ils demandent chacun une fiche précise :

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  Le nom Asahi désigne un cultivar de thé.
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  Le cultivar Okumidori n'est pas une région.
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  La sélection de théier Saemidori demande d'être examinée pour elle-même.
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  Le cultivar Samidori porte un nom proche de Saemidori, mais distinct.
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  Le théier Yabukita se rencontre dans plusieurs usages du thé japonais.

Mouture. Elle réduit des feuilles préparées en poudre. La finesse et la chaleur produite méritent plus d'attention que l'image d'une meule. Meule et broyeur se comparent à partir de ce qu'ils font à la poudre.

Fraîcheur. Après la mouture, l'air, la lumière et l'humidité comptent pour la conservation. Une poudre fraîchement moulue ne le reste pas automatiquement après ouverture.

Konacha et funmatsucha. Le konacha rassemble de fines particules séparées au tri ; le funmatsucha est un thé broyé. Aucun des deux mots ne garantit une poudre issue du tencha. Comparer matcha, konacha et funmatsucha aide à choisir la bonne matière et le bon geste. Une autre poudre peut très bien convenir à une cuisine différente.

Quels thés japonais s'infusent en feuilles ?

Sencha. Thé vert dont les feuilles sont passées à la vapeur, puis roulées et séchées. Le thé sencha se prépare en feuilles, sans les fouetter comme une poudre.

Gyokuro. Thé vert de feuilles cultivées à l'ombre avant la récolte. Le thé gyokuro s'infuse en feuilles malgré son lien avec la culture ombrée.

Kabusecha. Thé vert dont les feuilles reçoivent de l'ombre pendant une partie de leur croissance. Le kabusecha ombré se situe parmi les thés couverts que l'on infuse.

Tamaryokucha. Thé vert japonais reconnaissable à ses feuilles recourbées. Le tamaryokucha en feuilles appelle une infusion, pas un fouet.

Bancha. Nom employé pour des thés de feuilles ou de récoltes différentes de celles recherchées pour certains thés de première cueillette. Son usage varie selon les producteurs. Le thé bancha demande de regarder les feuilles réellement proposées.

Kukicha. Thé qui contient une part importante de tiges et de nervures. La matière d'un kukicha se distingue ainsi des feuilles entières.

Hojicha. Thé vert japonais torréfié aux notes grillées. Les formes du hojicha, en feuilles et en poudre, demandent des gestes de préparation différents.

Genmaicha. Mélange de thé vert et de riz grillé. Le riz grillé participe à la saveur du genmaicha sans transformer ses feuilles en matcha.

Avant de sortir un chasen, regardez donc si vous avez une feuille à infuser ou une poudre à mélanger. Pour certaines poudres de cuisine, l'usage indiqué sur la fiche compte autant que leur nom.

Quels mots nomment les outils et les gestes du matcha ?

Chawan. Bol dans lequel on prépare et boit le matcha. Sa forme laisse plus ou moins de place au fouet. Choisir un chawan commence par la place dont votre geste a besoin ; la vaisselle pour thé japonais comprend aussi d'autres pièces.

Chasen. Fouet en bambou qui disperse le matcha dans l'eau. Le nombre et la forme des brins varient. Le choix d'un chasen dépend de votre bol et de votre manière de boire. L'entretien du chasen après usage passe par le rinçage et le séchage des brins.

Shirotake, kurotake, susudake. Noms de bambous ou d'aspects de bambou pour les chasen. La couleur ne dispense pas de regarder les brins. Les types de bambou du chasen changent d'abord son aspect.

Naoshi. Support sur lequel on pose le chasen après usage pour aider les brins à garder leur forme. Il ne s'agit pas d'un autre fouet.

Chashaku. Petite cuillère traditionnelle, souvent en bambou, qui prélève le matcha sans donner un poids universel. Doser au chashaku ne remplace pas une balance si vous voulez peser la poudre.

Katakuchi. Bol à bec verseur utile quand on prépare le matcha avant de le répartir dans d'autres tasses. Ce n'est pas nécessairement le bol dans lequel on boit.

Usucha et koicha. Le premier est un matcha léger préparé à l'eau ; le second est plus épais. Ces mots décrivent des textures, pas deux espèces de thé. Les deux préparations du matcha demandent des gestes et des proportions différents.

Natsume, chaire, chakin, fukusa. Les deux premiers sont des contenants à thé ; le chakin sert au bol, la fukusa aux gestes codifiés de la cérémonie. Les ustensiles de la cérémonie ont chacun une fonction autour du service.

Chanoyu et chadō. Ces mots renvoient à la pratique japonaise du thé et à sa voie, au-delà d'une tasse quotidienne. Cette cérémonie du thé situe la rencontre et ses gestes codifiés ; un rituel personnel autour du matcha peut être plus simple sans prétendre reproduire cette cérémonie.

Urasenke et Omotesenke. Deux écoles de la voie du thé, pas des variétés de matcha. Les écoles Urasenke et Omotesenke ont un lien de filiation, sans que leurs enseignements se réduisent à un seul geste.

Wagashi. Famille de douceurs japonaises souvent présentées avec le thé. Un wagashi peut accompagner le matcha sans en contenir lui-même.

Raku, Hagi, Karatsu, Shino, Omuro-yaki. Ces noms renvoient à des traditions ou styles de céramique. Un nom ne dit pas si le bol sera agréable en main. Les styles de chawan se jugent aussi par leur forme et leur usage ; la céramique Omuro-yaki donne un repère distinct pour une pièce de Kyoto.

Quels mots parlent du goût et des régions du matcha ?

Umami. Saveur distincte du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer, perceptible dans certains thés. Reconnaître l'umami demande de le goûter dans une tasse, pas seulement de lire son nom.

Uji. Région japonaise liée à la culture et au commerce du thé. La mention Uji situe un lieu, sans garantir un profil de goût.

Kagoshima, Nishio, Shizuoka, Yame. Ces noms désignent des lieux de thé au Japon. Ils situent une provenance sans fixer la saveur d'un lot. La région de Kagoshima cultive notamment du tencha parmi d'autres thés ; la ville de Nishio est associée au thé en poudre ; les chiffres de Shizuoka demandent de distinguer ceux du thé de ceux du matcha ; dans la région de Yame, le gyokuro et le matcha ne sont pas une même matière.

Histoire du matcha. Les mots et les usages changent selon les époques. Une étiquette actuelle ne suffit pas à raconter les anciennes pratiques du thé.