Gyokuro : comment goûter ce thé d'ombre ?

Vous voulez goûter un thé vert japonais cultivé à l’ombre, mais vous préférez infuser des feuilles plutôt que fouetter une poudre ? Le gyokuro répond à ce geste. Ses feuilles, ombrées avant la récolte, donnent une tasse qui peut être douce, avec une saveur ronde et persistante que les Japonais nomment umami. Moulu, il ne devient pas pour autant du matcha.

Nous le goûterions en petites infusions pour suivre ses nuances d’une tasse à l’autre. Si vous aimez boire une grande tasse plus légère avec un repas, rien ne vous oblige à ce rituel. La diversité des thés japonais se lit aussi dans la feuille et le geste de service.

Pourquoi ombre-t-on les feuilles du gyokuro ?

Avant la récolte, les théiers du gyokuro sont protégés du soleil. Les feuilles sont ensuite étuvées, roulées puis séchées. Le sencha courant suit une autre culture ; le matcha, une autre transformation.

Le matcha vient du tencha, feuille elle aussi ombrée, mais séchée sans roulage avant d’être moulue. L’ombre ne rend pas les deux thés interchangeables. Le kabusecha reçoit généralement une période d’ombre plus courte que le gyokuro. Nous regarderions la matière réelle avant de comparer les noms ou les prix, puis nous goûterions.

Comment infuser le gyokuro ?

Mettez les feuilles dans une petite théière. Versez une eau moins chaude que pour un sencha vif, suivez les indications du thé choisi, puis séparez complètement feuilles et eau. Goûtez la première infusion avant de changer dose ou durée.

Un gaiwan, petit bol chinois à couvercle pour l’infusion, peut aussi faire l’affaire. Il permet de verser rapidement tout en gardant les feuilles. Pour débuter, nous prendrions une petite théière : le service y est plus simple. Si vous savez déjà manier un gaiwan, gardez-le.

Une eau modérément chaude aide à chercher l’umami sans durcir la tasse. Vous pouvez préférer une eau plus chaude et un goût plus vif. Changez une seule variable entre deux essais pour comprendre ce que vous aimez.

Quel goût peut avoir un gyokuro ?

Douceur végétale, umami et parfois une pointe d’astringence peuvent se rencontrer selon les feuilles et l’infusion. Le nom gyokuro ne garantit aucune sensation identique d’un thé à l’autre. Sentez les feuilles sèches, puis comparez la première et la deuxième infusion.

Nous commencerions sans sucre, pour ne pas couvrir cette rondeur. Si le thé accompagne volontairement un dessert très sucré, le test servira moins. Choisissez selon la tasse que vous boirez vraiment.

Gyokuro, tamaryokucha et kukicha : que change le nom ?

Le tamaryokucha se reconnaît à ses feuilles recourbées, issues d’un autre façonnage. Avec le kukicha, vous infusez surtout des tiges et des brindilles : son nom décrit la matière plutôt que l’ombre.

Si vous hésitez surtout entre une infusion de feuilles et un bol de poudre fouettée, la comparaison entre matcha et gyokuro vous aide à choisir selon le geste. Nous garderions le gyokuro pour le plaisir de plusieurs petites infusions. Le matcha convient mieux à qui recherche la texture de la poudre.