Tencha : de la feuille ombrée au matcha

Vous avez déjà bu du matcha et vous vous demandez à quoi ressemble la feuille avant qu’elle devienne cette poudre verte ? Elle porte un nom : tencha. Cultivée à l’ombre, elle est étuvée, séchée sans roulage, puis débarrassée de ses tiges et de ses nervures avant d’être moulue.

Le tencha peut aussi s’infuser. La feuille quitte alors la tasse, tandis que la poudre de matcha reste dispersée dans l’eau. Nous aimons suivre ce parcours de la feuille au bol : il explique mieux la différence que le nom inscrit sur un sachet. Pour comparer plusieurs thés japonais, regardez la transformation des feuilles et leur façon de se boire.

De la feuille ombrée à la poudre de matcha

Les théiers sont couverts avant la récolte. Après la cueillette, les feuilles sont étuvées et séchées sans être roulées. Les tiges et les nervures sont ensuite retirées ; la mouture de la matière triée donne le matcha.

Sur une fiche, nous chercherions d’abord ces étapes plutôt qu’un grade isolé. Elles indiquent de quelle matière la poudre est issue. Elles ne peuvent pas, à elles seules, vous dire le goût d’une récolte précise.

Tencha-ro : que fait ce four pendant le séchage ?

Un tencha-ro sert à sécher les feuilles destinées au tencha. Un modèle de tencha-ro associe filets, chauffe et ventilation pilotée. Il donne une idée du travail nécessaire, sans décrire tous les fours utilisés pour ce thé.

Le point qui compte dans la tasse reste le geste : sécher la feuille sans la rouler comme un sencha. Nous préférons expliquer ce procédé avant de parler de machine. L’exemple cité ne permet pas d’attribuer un équipement particulier à un producteur ou à Kura-ge.

Quel goût peut avoir une infusion de tencha ?

Infuser la feuille permet de la goûter avant sa mouture. Cherchez le végétal, la rondeur, puis la place que prend l’amertume. La quantité de feuilles et la durée d’infusion changent le résultat ; il n’y a donc pas un goût unique du tencha.

Si vous avez aussi du matcha, goûtez les deux à l’eau. La poudre dispersée donne une autre texture que la feuille retirée après infusion. Nous ferions cette comparaison pour comprendre le changement de matière, sans attendre de l’infusion qu’elle annonce exactement le goût du bol fouetté.

Tencha ou matcha : que boit-on vraiment ?

Le tencha est la feuille avant mouture ; le matcha est la poudre qui en résulte. Une infusion de tencha se filtre. Dans un matcha, la poudre reste dans l’eau et se boit avec elle.

Choisissez la feuille si vous voulez observer une infusion, la poudre si vous cherchez le geste et la texture du matcha fouetté. Nous ne classerions pas ces deux tasses l’une au-dessus de l’autre : elles montrent deux façons de boire une même matière.

Et par rapport au sencha, au gyokuro et au kabusecha ?

Le thé vert sencha est étuvé, roulé puis séché avant d’être infusé. Gyokuro et kabusecha reçoivent aussi de l’ombre, puis leurs feuilles sont roulées. Le tencha, lui, est ombré et séché sans ce roulage.

Pour choisir entre ces thés, nous regarderions d’abord le procédé et la préparation souhaitée. Le nom seul ne prédit pas le goût du lot que vous aurez devant vous.