Qu'est ce que l'umami ? Comprendre enfin cette saveur encore méconnue

Qu’est ce que l’umami ? 

La cinquième saveur fondamentale

L’umami est le cinquième goût fondamental, aux côtés du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer.
Identifié scientifiquement au début du XXᵉ siècle par le professeur Kikunae Ikeda, il correspond à la perception du glutamate et de certains nucléotides naturellement présents dans des aliments riches et savoureux.

Ce goût se traduit par une sensation de rondeur, de “saveur profonde”, et par une forme de satisfaction gustative que ne procurent ni le sucre ni le sel.

Comment reconnaître l’umami ? 

L’umami se manifeste par :

• une salivation légère,

• une impression de profondeur aromatique,

• une longueur en bouche,

• une sensation de goût “complet” ou “rond”.

On le retrouve naturellement dans des aliments très connus : algue kombu, parmesan, tomates séchées, champignons shiitake, viandes maturées, sauce soja, etc.
C’est un goût que nous apprécions instinctivement, même sans le nommer.

Une saveur centrale dans la gastronomie japonaise

La cuisine japonaise s’est largement construite autour de l’umami. 

Le dashi, bouillon de kombu et de katsuobushi, est un concentré d’umami et le socle de nombreux plats. La fermentation, régulièrement utilisée au Japon (miso, sauce soja, nattō), amplifie encore cette dimension savoureuse.

L’umami dans le matcha

D’où provient l’umami du matcha ? 

L’umami du matcha provient principalement de la L-théanine, un acide aminé responsable de sa douceur et de sa profondeur.
La clé réside dans l’ombrage des théiers : en limitant la lumière plusieurs semaines avant la récolte, la plante produit davantage d’acides aminés.

C’est pourquoi les matchas de haute qualité, issus de théiers ombragés plus longtemps et de terroirs riches comme Uji présentent un umami puissant et équilibré, tandis que les matchas plus basiques sont souvent plus amers et plus “verts”.

Comment percevoir l’umami dans une tasse de matcha ?

L’umami dans un matcha peut se détecter à l’aide de ses signes :

• une douceur naturelle, 

• une texture ronde et veloutée,

• une salivation immédiate,

• une longueur en bouche,

• une intensité aromatique profonde mais non agressive.

C’est ce qui fait dire qu’un matcha est “doux”, “équilibré”, “harmonieux”.

Chez Kura-ge, nous sélectionnons nos matchas pour leur équilibre entre intensité, douceur et umami. Nous privilégions des producteurs d’Uji, région historique reconnue pour la qualité de ses thés ombragés.