Quel wagashi servir avec un matcha ?
Une douceur japonaise à côté du bol n’a pas besoin de contenir du matcha. Le sucre, la texture et le type de rencontre changent l’accord.
Par Roseline Zhou, fondatrice
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Un wagashi arrive à côté de votre bol de matcha. Faut-il qu'il contienne lui aussi du thé ? Non. Les wagashi sont des douceurs japonaises qui peuvent accompagner le matcha, notamment pendant la cérémonie du thé au Japon. L'accord se juge entre la bouchée et la tasse.
Nous goûterions d'abord le thé, puis choisirions une douceur dont le sucre et la texture lui laissent de la place.
Quels wagashi peut-on servir avec un matcha ?
La famille rassemble des pâtisseries de matières et de formes variées : pâte de haricot, riz ou farine, entre autres. Dans un panorama des wagashi, le ministère japonais de l'Agriculture montre aussi leur lien avec les saisons. Une forme florale ou une couleur peut évoquer le moment du service. Dans le même panorama, le sakuramochi est associé à mars et le kashiwamochi à mai, tandis que le nerikiri change de couleur et de forme avec la saison, pour une même pâte.
Nous choisirions une petite bouchée si le thé est délicat, car une douceur très parfumée peut couvrir ses nuances. Pour un accord plus intense, la préférence change. Aucun wagashi ne donnera le même équilibre avec tous les matchas.
| Douceur | Texture | Ingrédients usuels | Premier accord que nous proposons |
|---|---|---|---|
| Nerikiri | Pâte lisse et fondante, modelée | Pâte de haricot blanc travaillée avec de l'igname | Un usucha, dont la finesse ne disparaît pas sous ce sucre délicat |
| Yōkan | Pâte dense, servie en tranche | Pâte de haricot azuki ou blanc, parfois au matcha | Un matcha plus corsé, qui tient face à cette douceur marquée |
| Rakugan | Douceur sèche qui fond en bouche | Mélange sucré tassé dans un moule, puis durci | Un usucha, pour une bouchée légère avant le bol |
Ces accords sont des suggestions à essayer chez vous, à ajuster à votre goût ; une école de thé peut en servir d'autres.
Quelle place pour une douceur avec le koicha ?
Le koicha est un matcha épais. Lors d'un chaji, rencontre complète de thé, l'école Omotesenke décrit des omogashi, douceurs moelleuses, servis avec le thé épais. Elle indique aussi qu'elles peuvent accompagner le thé léger dans une autre forme de rencontre. Ce récit ne fixe pas le menu de toute séance.
Nous préciserions donc le type de rencontre avant de transformer cet exemple en règle. Le thé épais n'a pas la texture d'un bol léger, mais aucune quantité ou recette de pâtisserie ne s'impose ici à l'invité.
Un wagashi au matcha doit-il accompagner du matcha ?
Non. « Au matcha » indique un ingrédient de la douceur ; « avec le matcha » indique ce que l'on boit à côté. Le ministère japonais mentionne notamment une pâte de haricot blanc mélangée au matcha. Une douceur sans thé peut donc accompagner votre bol. Si le matcha doit entrer dans la bouchée, les desserts japonais au matcha offrent des gestes différents, du mochi garni au yatsuhashi plié.
Nommez séparément la boisson et l'ingrédient du dessert. Ce petit effort évite d'annoncer du matcha dans une pâtisserie qui n'en contient pas, tout en laissant libre le choix de l'accord.
Comment goûter un wagashi avec le thé ?
Goûtez le matcha, prenez une petite portion de douceur, puis revenez au bol. Le sucre masque-t-il l'amertume ou laisse-t-il revenir les arômes ? Nous garderions la même préparation de thé pendant cette comparaison. Changer en même temps le bol et le dessert rend le résultat difficile à lire. Ce conseil de dégustation n'est pas une règle d'école : la douceur reste votre choix.