Tarte au hojicha et à la crème pâtissière
Une tarte au hojicha sur fond cuit à blanc, garnie d’une crème pâtissière au thé et reposée au froid.
Par Roseline Zhou, fondatrice
Sommaire
Une tarte au hojicha demande deux préparations avant le montage : un fond de pâte sucrée cuit à blanc et une crème pâtissière au thé torréfié. Cette crème contient 10g de hojicha en poudre. Comptez 4 heures 30 minutes pour huit parts, refroidissement et repos compris.
Nous cuisons le fond avant de le garnir, puisque la crème ne retourne pas au four. Les deux éléments doivent être froids au montage. Cette tarte ne reprend ni la rhubarbe ni la framboise de la tarte rhuboise vendue par Kura-ge. Le fond cuit séparément la distingue des autres pâtisseries aux thés japonais à la cuillère ou à trancher.
Ingrédients pour huit parts de tarte au hojicha
- 200g de farine de blé pour la pâte
- 100g de beurre doux froid pour la pâte
- 70g de sucre glace pour la pâte
- 1 œuf moyen, environ 50g sans coquille, pour la pâte
- 2g de sel pour la pâte
- 500ml de lait entier pour la crème
- 3 jaunes d'œufs moyens, environ 55g, pour la crème
- 80g de sucre pour la crème
- 40g de fécule de maïs pour la crème
- 10g de hojicha en poudre pour la crème
- 20g de beurre doux pour la crème
Cuire le fond, épaissir la crème et monter la tarte
- Mélangez les 200g de farine, les 70g de sucre glace et les 2g de sel dans un bol.
- Sablez ce mélange avec les 100g de beurre doux froid coupé en dés.
- Incorporez l'œuf d'environ 50g sans coquille.
- Rassemblez la pâte sans la pétrir longtemps.
- Aplatissez la pâte en disque.
- Enveloppez le disque dans du film alimentaire.
- Laissez reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique pendant la fin du repos.
- Étalez la pâte refroidie sur 3mm d'épaisseur avec le rouleau.
- Foncez le moule à tarte de 24cm avec la pâte.
- Piquez le fond avec une fourchette.
- Couvrez le fond de papier cuisson.
- Répartissez les billes de cuisson sur le papier.
- Faites cuire le fond 20 minutes à 180°C.
- Retirez les billes et le papier cuisson.
- Poursuivez la cuisson du fond 10 minutes à 180°C, jusqu'à légère coloration.
- Tamisez les 40g de fécule de maïs avec les 10g de hojicha dans un second bol.
- Fouettez les 3 jaunes d'environ 55g avec les 80g de sucre.
- Incorporez le mélange de fécule et de hojicha aux jaunes.
- Chauffez les 500ml de lait entier dans une casserole environ 5 minutes, jusqu'aux premiers frémissements.
- Versez progressivement le lait chaud sur les jaunes en fouettant.
- Reversez le mélange dans la casserole.
- Faites épaissir la crème à feu moyen pendant environ 9 minutes en remuant.
- Maintenez un léger bouillon pendant 1 minute en remuant.
- Incorporez les 20g de beurre doux destinés à la crème hors du feu.
- Étalez la crème dans un plat peu profond.
- Posez un film alimentaire au contact de la crème.
- Laissez refroidir le fond et la crème 30 minutes à température ambiante.
- Étalez la crème refroidie dans le fond de tarte froid.
- Laissez reposer la tarte garnie 2 heures au réfrigérateur.
- Coupez la tarte froide en huit parts.
La crème doit garder la trace du fouet avant d'être étalée. Trop fluide, elle ne tiendra pas à la coupe. Gardez la tarte au froid jusqu'au service. Nous préparons la crème pendant la cuisson du fond, puis laissons les deux refroidir avant de les assembler.
Ce que change la crème dans cette tarte
Le hojicha reste dans la garniture, sur un fond déjà cuit. Si vous voulez une petite pâtisserie moulée sans crème à faire prendre, les madeleines au hojicha passent au four après leur repos au froid.
Quel hojicha utiliser pour la garniture ?
Pour cette crème pâtissière au lait et au sucre, nous choisissons le hojicha Terre. Tamisez la poudre avec la fécule pour la répartir. Une infusion de feuilles ne donnerait pas la même dose de thé dans cette recette.
