Soufflé au matcha en ramequins
Quatre soufflés au matcha en ramequins de 120ml, servis dès leur sortie du four.
Par Roseline Zhou, fondatrice
Sommaire
Dans les recettes sucrées au matcha, ce soufflé se sert dès sa sortie du four, quand tout le monde est prêt à prendre sa cuillère. Avec une crème au matcha et des blancs fouettés, cette recette monte dans quatre ramequins. Comptez environ 1 heure 10, dont 30 minutes pour refroidir la crème avant d’y incorporer les blancs : le volume retombe si les ramequins attendent.
Une crème épaisse retient les bulles ; il faut ensuite y plier les blancs avec légèreté.
Ingrédients du soufflé au matcha
- ½ cuillère à soupe de beurre doux pour les ramequins
- 4 cuillères à café de sucre en poudre pour les ramequins
- 3 jaunes d'œufs
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre pour la crème
- 25g de farine de blé
- 150ml de lait entier
- 100ml de crème entière liquide
- 6g de matcha
- 3 blancs d'œufs
- 4 cuillères à soupe de sucre en poudre pour les blancs
Préparation du soufflé au matcha
- Beurrez l'intérieur des quatre ramequins avec la demi-cuillère à soupe de beurre, en remontant la paroi du fond vers le bord.
- Répartissez les quatre cuillères à café de sucre dans les ramequins, puis tournez-les pour couvrir la paroi ; retirez l'excédent et réfrigérez les ramequins.
- Séparez les trois œufs en mettant les jaunes dans un bol et les blancs dans un bol propre, sans trace de jaune.
- Fouettez les trois jaunes avec les deux cuillères à soupe de sucre réservées à la crème.
- Tamisez les 25g de farine sur les jaunes.
- Mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Chauffez les 150ml de lait et les 100ml de crème dans la casserole jusqu'aux premiers frémissements.
- Versez progressivement le mélange chaud sur les jaunes en fouettant.
- Remettez le tout dans la casserole.
- Fouettez sans arrêt à feu moyen doux environ 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe et garde brièvement la trace du fouet.
- Versez la crème dans un bol et laissez-la refroidir 30 minutes à température ambiante.
- Tamisez les 6g de matcha dans la crème refroidie et mélangez jusqu'à une couleur régulière.
- Préchauffez le four à 200°C en chaleur traditionnelle vers la fin du refroidissement.
- Commencez à fouetter les trois blancs au batteur jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
- Ajoutez progressivement les quatre cuillères à soupe de sucre réservées aux blancs.
- Continuez à fouetter jusqu'à des pics fermes et brillants.
- Détendez la crème au matcha avec un tiers des blancs fouettés.
- Incorporez délicatement les blancs restants à la spatule en soulevant la masse.
- Répartissez la préparation dans les quatre ramequins, presque jusqu'au bord.
- Lissez les surfaces, puis passez un doigt propre le long du bord intérieur de chaque ramequin.
- Enfournez aussitôt 12 à 15 minutes à 200°C, jusqu'à ce que les soufflés aient monté et que leur surface soit prise.
- Servez immédiatement, dans les ramequins chauds.
Laissez refroidir la crème avant d’incorporer les blancs : une masse chaude les ferait retomber. Le sucre sur les parois aide la pâte à monter, et le passage du doigt libère le bord supérieur. N’ouvrez pas le four au début. La cuisson peut varier de quelques minutes selon l’appareil ; regardez la hauteur et la surface avant de sortir les ramequins.
Quel matcha dans la crème du soufflé ?
Pour ce soufflé, nous choisissons le matcha Essence de pâtisserie dans la crème au lait et aux œufs, avant d’incorporer les blancs fouettés. Les 6g correspondent à la borne basse de la recette de référence pour quatre ramequins. Ajouter davantage de poudre modifierait aussi la texture ; gardez cette dose jusqu’à un essai en cuisine.
Pourquoi préparer les cuillères avant le four ?
Dans le four, les bulles d’air se dilatent et soulèvent la pâte. Quand le soufflé refroidit, elles se contractent et sa hauteur diminue. Préparez les convives et les cuillères avant d’enfourner. Pour un dessert qui peut attendre au froid, une glace maison au matcha se prépare en avance.
