Mousse au matcha et chocolat blanc, sans œufs
Quatre coupes de mousse au matcha, tenues par le chocolat blanc et la crème fouettée. Le mélange chocolaté doit tiédir avant l’assemblage.
Par Roseline Zhou, fondatrice
Sommaire
La mousse au matcha doit rester légère dans la cuillère tout en tenant dans sa coupe. Ici, 8g de thé rencontrent du chocolat blanc et de la crème fouettée, sans œufs ni gélifiant. Pour quatre coupes, comptez au moins 3 heures 40 minutes, dont trois heures de repos au froid. Cette mousse doit son volume à la crème fouettée ; certaines crèmes de nos entremets au matcha prennent au froid sans ce geste.
Le chocolat blanc aide cette mousse à se tenir au froid, mais la rend sucrée. Attendez qu'il soit revenu à température ambiante avant d'y incorporer la crème fouettée ; trop chaud, il ferait tomber son air.
Ingrédients de la mousse au matcha
- 150g de chocolat blanc pour la mousse
- 8g de matcha pour la mousse
- 300ml de crème entière liquide, dont 200ml très froids, pour la mousse
Comment monter la mousse au matcha
- Hachez les 150g de chocolat blanc dans un bol.
- Tamisez les 8g de matcha dans un second bol.
- Chauffez 100ml des 300ml de crème entière liquide dans une casserole jusqu'aux premiers frémissements.
- Versez 30ml de cette crème chaude sur le matcha.
- Mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Versez les 70ml de crème chaude restants sur le chocolat blanc.
- Attendez 1 minute pour ramollir le chocolat.
- Mélangez le chocolat jusqu'à obtenir une crème lisse.
- Incorporez la pâte de matcha au chocolat fondu.
- Laissez refroidir ce mélange au moins 20 minutes, jusqu'à température ambiante.
- Fouettez les 200ml de crème entière liquide très froide restants jusqu'à obtenir des pics souples.
- Incorporez un tiers de la crème fouettée au mélange de matcha.
- Incorporez doucement le reste de la crème fouettée avec une spatule.
- Répartissez la mousse entre quatre coupes.
- Placez les coupes au réfrigérateur pendant au moins 180 minutes avant de servir.
Fouettez les 200ml de crème froide seulement quand le chocolat a tiédi. Elle gardera son volume pour l'assemblage. Après trois heures au réfrigérateur, la mousse se mange à la cuillère ; une chantilly au matcha accompagne plutôt un gâteau.
Quel matcha reste perceptible avec le chocolat blanc ?
Dans cette crème au chocolat blanc, nous choisissons le matcha de cuisine Essence : le sucre et la crème masquent les nuances les plus délicates d'une poudre de dégustation. Délayez les 8g dans la petite part de crème chaude avant de les mêler au chocolat pour éviter les amas.
Orange, menthe ou version végétale : comment varier ?
Pour l'orange, ajoutez 2g de zeste au chocolat fondu. Le citron ou le yuzu peuvent remplacer ce zeste à raison de 2g, sans verser de jus acide dans la crème. Pour la menthe, posez 20g de copeaux de chocolat noir sur les quatre coupes et ajoutez 2g de menthe fraîche ciselée après le repos.
Pour une version végétale, remplacez les 150g de chocolat blanc par 150g de chocolat blanc végétal, puis les 300ml de crème par 300ml de crème végétale à fouetter. Chauffez 100ml et fouettez 200ml selon les mêmes étapes. La tenue dépend du produit ; vérifiez aussi ses allergènes.
