Flan au matcha façon purin sur son caramel
Le purin au matcha est ici un flan aux œufs sur caramel. Le repos au froid aide les six portions à se démouler sans se déchirer.
Par Roseline Zhou, fondatrice
Sommaire
Le caramel glisse sur le flan quand on retourne le ramequin. Ce flan au matcha, façon purin, contient 8g de thé dans une crème aux œufs cuite au bain-marie. Pour six portions, comptez au moins 3 heures 30 minutes, refroidissement et repos compris. Sans caramel à préparer, les entremets au matcha comprennent d'autres desserts à la cuillère.
La cuisson douce laisse les bords prendre sans sécher le centre. Attendez que les ramequins soient bien froids avant de les démouler ; la crème tiède se déchirerait facilement au contact de la lame.
Ingrédients du flan au matcha façon purin
- 60g de sucre pour le caramel
- 20ml d'eau pour le caramel
- 400ml de lait pour la crème
- 8g de matcha pour la crème
- 3 œufs, environ 150g sans coquille, pour la crème
- 60g de sucre pour la crème
Comment cuire et démouler le flan au matcha
- Préchauffez le four à 160°C.
- Chauffez les 60g de sucre et les 20ml d'eau dans une casserole jusqu'à obtenir un caramel ambré.
- Répartissez aussitôt le caramel dans les six ramequins de 150ml.
- Chauffez les 400ml de lait dans une seconde casserole jusqu'à ce qu'il soit fumant.
- Tamisez les 8g de matcha dans un bol.
- Versez 30ml du lait chaud sur le matcha.
- Mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Fouettez les 3 œufs, environ 150g sans coquille, avec les 60g de sucre pour la crème dans un second bol.
- Incorporez la pâte de matcha aux œufs sucrés.
- Versez progressivement les 370ml de lait chaud restants en fouettant.
- Filtrez la crème à travers un tamis fin dans un récipient verseur.
- Répartissez la crème entre les six ramequins.
- Placez les ramequins dans un plat profond.
- Versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins.
- Faites cuire au bain-marie pendant 35 minutes, jusqu'à ce que les bords soient pris et le centre encore légèrement tremblant.
- Sortez les ramequins du bain-marie.
- Laissez-les refroidir au moins 30 minutes à température ambiante.
- Placez-les au réfrigérateur pendant au moins 120 minutes.
- Passez une lame fine sur le bord de chaque flan froid.
- Retournez chaque ramequin sur une assiette pour démouler.
Filtrez la crème avant cuisson pour obtenir une surface lisse. Retirez le caramel du feu dès qu'il est ambré ; il continuera à colorer dans la casserole chaude. La prise finale se fait au froid, sans prolonger inutilement le passage au four.
Quel matcha se goûte dans le flan ?
Le lait, le sucre et la cuisson atténuent les nuances d'une poudre de dégustation ; nous retenons donc le matcha de pâtisserie Essence pour ce flan. Délayez les 8g dans la petite part de lait chaud prévue avant de les mêler aux œufs.
Flan, panna cotta ou cheesecake : quelle différence ?
Les œufs cuits tiennent ce flan. Une panna cotta au matcha prend au froid dans ses verrines et se sert sans démoulage, contrairement au purin sur son caramel. Le cheesecake japonais au matcha monte avec des blancs fouettés dans une pâte au fromage. Le purin au matcha désigne ici ce même flan au caramel, sans recette distincte.
