Cheesecake japonais au matcha, soufflé et sans biscuit
Une pâte au fromage et au matcha, des blancs souples et un bain-marie : six parts après un refroidissement progressif.
Par Roseline Zhou, fondatrice
Sommaire
Le cheesecake japonais au matcha monte avec des blancs fouettés et cuit doucement au bain-marie. Cette version n'a pas de base biscuitée ; 8g de thé entrent dans la pâte pour six parts. Comptez au moins 3 heures 55 minutes, refroidissement et repos compris. Pour varier le service, les autres entremets au matcha se découpent ou se servent en coupe.
Si vous préférez acheter plutôt que cuire cette version soufflée, les créations de l'Atelier comprennent un cheesecake basque au matcha à retirer en Maison. Le cheesecake japonais de cette recette suit une autre technique, avec une surface claire et une pâte soufflée. Sortez-le du four progressivement : un refroidissement brusque le ferait davantage retomber.
Ingrédients du cheesecake japonais au matcha
- 200g de fromage frais à tartiner pour le gâteau
- 100ml de lait pour le gâteau
- 30g de beurre pour le gâteau
- 4 œufs, environ 200g sans coquille, pour le gâteau
- 50g de farine de blé pour le gâteau
- 20g de fécule de maïs pour le gâteau
- 8g de matcha pour le gâteau
- 80g de sucre pour le gâteau
Comment cuire le cheesecake soufflé au matcha
- Préchauffez le four à 150°C.
- Tapissez le moule à fond fixe de 18cm de papier cuisson, avec 5cm de dépassement sur les côtés.
- Séparez les blancs et les jaunes des 4 œufs, environ 200g sans coquille.
- Chauffez 200g de fromage frais avec 100ml de lait et 30g de beurre, jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Laissez ce mélange tiédir 10 minutes dans un bol.
- Incorporez les 4 jaunes d'œufs au mélange tiède.
- Tamisez les 50g de farine, les 20g de fécule et les 8g de matcha au-dessus du bol.
- Mélangez à la spatule jusqu'à ne plus voir de poudre sèche.
- Fouettez les 4 blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.
- Ajoutez les 80g de sucre progressivement aux blancs.
- Continuez à fouetter jusqu'à obtenir des pics souples qui se courbent au bout du fouet.
- Incorporez un tiers des blancs montés à la pâte au matcha.
- Incorporez doucement les blancs restants avec la spatule.
- Versez la pâte dans le moule préparé.
- Placez ce moule dans un plat plus grand.
- Versez de l'eau chaude dans le plat extérieur jusqu'à 2cm de hauteur.
- Faites cuire au bain-marie pendant 65 minutes à 150°C, jusqu'à ce que le bord soit pris et le centre encore légèrement tremblant.
- Éteignez le four.
- Entrouvrez la porte et laissez refroidir le gâteau dans le four pendant au moins 30 minutes.
- Sortez le moule du bain-marie.
- Laissez refroidir le gâteau dans son moule au moins 45 minutes à température ambiante.
- Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 60 minutes.
- Démoulez délicatement le cheesecake froid.
- Découpez-le en six parts.
Montez les blancs en pics souples, assez souples pour se mêler à la pâte au fromage. S'ils sont trop fermes, l'incorporation devient difficile. Après 65 minutes, si le centre reste liquide, prolongez la cuisson par périodes de 5 minutes et augmentez le temps total. Le gâteau se raffermit encore pendant les deux refroidissements et le repos.
Quel matcha utiliser dans cette pâte au fromage ?
Le fromage et la cuisson au bain-marie estompent les nuances du thé ; nous choisissons donc la poudre Essence pour pâtisser pour ce gâteau. Tamisez les 8g avec farine et fécule pour garder une couleur régulière.
En quoi diffère-t-il des autres entremets ?
Les blancs montés donnent à ce cheesecake une mie légère. Un flan prend grâce aux œufs, mais ne gonfle pas ainsi ; mousse et panna cotta se tiennent au froid, sans mie soufflée.
Pour accompagner les six parts d'un chocolat noir, versez 10g de chocolat fondu sur chacune, soit 60g pour le gâteau. Ce nappage se prépare après cuisson sans modifier la pâte.
