Croissants au matcha feuilletés maison
Douze croissants au matcha feuilletés au beurre, avec trois tours, des repos au froid et une pousse avant cuisson.
Par Roseline Zhou, fondatrice
Sommaire
Le feuilletage distingue ces croissants des autres brioches et viennoiseries au matcha : gardez le beurre froid entre les tours. La pâte contient 15g de thé et donne douze pièces. Prévoyez environ sept heures, dont cinq heures de repos et de pousse.
Ingrédients pour douze croissants au matcha
- 500g de farine de blé T45
- 15g de matcha
- 60g de sucre
- 10g de sel
- 8g de levure boulangère instantanée
- 250ml de lait entier froid
- 80ml d'eau froide
- 250g de beurre doux froid pour le feuilletage
- 1 œuf pour la dorure
Préparation des croissants au matcha
- Mélangez les 500g de farine, les 15g de matcha, les 60g de sucre, les 10g de sel et les 8g de levure dans le saladier.
- Versez les 250ml de lait et les 80ml d'eau froids.
- Pétrissez environ huit minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple qui se tient.
- Aplatissez la pâte en rectangle, couvrez-la et réfrigérez-la une heure.
- Étalez les 250g de beurre entre deux feuilles de papier cuisson en un carré de 18cm de côté. Gardez-le au froid jusqu'à ce qu'il soit ferme mais pliable.
- Étalez la pâte froide en un rectangle de 20 × 40cm.
- Posez le carré de beurre sur une moitié de pâte, rabattez l'autre moitié dessus et fermez les bords.
- Étalez ce paquet en un rectangle d'environ 20 × 60cm, sans appuyer sur les bords.
- Rabattez chaque tiers vers le centre comme une lettre. Ce pliage forme le premier tour.
- Couvrez la pâte et placez-la 30 minutes au réfrigérateur.
- Tournez-la d'un quart de tour, étalez-la de nouveau à 20 × 60cm et repliez-la en trois.
- Réfrigérez encore 30 minutes.
- Répétez le pliage une troisième fois, puis réfrigérez une heure.
- Divisez la pâte en deux. Gardez une moitié au froid pendant que vous travaillez l'autre.
- Étalez chaque moitié en un rectangle d'environ 24 × 36cm et découpez six triangles de 12cm de base.
- Roulez chaque triangle de la base vers la pointe, puis placez la pointe sous le croissant sur une plaque couverte de papier cuisson.
- Laissez les douze croissants pousser deux heures à 22 à 24°C, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés. Éloignez-les d'une source de chaleur qui ferait fondre le beurre.
- Préchauffez le four à 190°C.
- Battez l'œuf et dorez le dessus des croissants sans couler sur les bords coupés.
- Enfournez 20 minutes à 190°C, jusqu'à ce que les couches extérieures soient dorées.
- Laissez refroidir 20 minutes sur une grille avant d'ouvrir un croissant.
Nous préférons refroidir la pâte entre les trois tours, car un beurre qui ramollit se mêle à la détrempe. Si le rouleau écrase les couches, arrêtez-vous et remettez la pâte au froid avant de poursuivre. Le temps exact de pousse dépend de la pièce ; les croissants doivent paraître gonflés avant d'entrer au four.
Quel thé pour parfumer la pâte des croissants ?
Nous incorporons notre matcha Essence de cuisine à la farine avant de pétrir : la poudre se répartit dès le départ. La cuisson atténue le vert et les nuances du thé. Nous réservons donc le thé destiné à la dégustation pure à la tasse, où ses nuances seront plus lisibles.
Pourquoi garder le beurre froid pendant les tours ?
Le feuilletage tient à des couches de pâte séparées par le beurre. Un beurre trop dur casse en morceaux ; un beurre trop mou s'échappe aux bords. Nous visons une plaque froide qui plie sans se briser, puis nous laissons au froid le temps prévu après chaque tour. Si vous préférez éviter le feuilletage, le pain au matcha demande deux levées.
