Bûche au matcha : yuzu, framboises et crème
Une bûche au matcha à génoise roulée, sirop au yuzu, framboises et crème au mascarpone. Le biscuit refroidit avant d'être garni.
Par Roseline Zhou, fondatrice
Sommaire
Le premier roulage décide de la forme de la bûche : la génoise doit encore être tiède, puis refroidir complètement avant de rencontrer la crème. Cette bûche au matcha réunit un biscuit à 8g de thé, un sirop au yuzu, des framboises et une crème au mascarpone. Prévoyez au moins 2 heures 17 minutes pour huit parts.
Le sirop apporte son acidité au biscuit sans toucher à la crème fouettée. Si le roulage ne vous tente pas, les recettes de pâtisseries au matcha offrent d'autres formes à cuire et à partager.
Nous roulons le biscuit avant de le garnir, pour qu'il prenne sa forme pendant qu'il reste souple. Il faut ensuite attendre qu'il soit entièrement froid : la crème ne tiendrait pas sur une génoise encore tiède.
Ingrédients pour une bûche au matcha et au yuzu
- 200g d'œufs sans coquille pour la génoise
- 80g de sucre pour la génoise
- 70g de farine de blé pour la génoise
- 8g de matcha pour la génoise
- 20ml de lait pour la génoise
- 20ml d'huile de tournesol pour la génoise
- 250g de mascarpone froid pour la crème
- 200ml de crème entière liquide froide pour la crème
- 40g de sucre glace pour la crème
- 100g de framboises fraîches pour la garniture
- 20ml de jus de yuzu pour le sirop
- 20ml d'eau froide pour le sirop
- 15g de sucre glace pour le sirop
Faire le biscuit, le garnir et rouler la bûche
- Préchauffez le four à 180°C.
- Tapissez une plaque de 30 × 40cm de papier cuisson.
- Fouettez les 200g d'œufs avec les 80g de sucre pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que la mousse forme un ruban.
- Tamisez les 70g de farine de blé avec les 8g de matcha au-dessus de la mousse.
- Incorporez les poudres avec une spatule, sans faire retomber la mousse.
- Mélangez les 20ml de lait et les 20ml d'huile de tournesol avec deux cuillerées de pâte dans un bol.
- Réincorporez ce mélange au reste de la pâte avec la spatule.
- Étalez la pâte régulièrement sur la plaque.
- Faites cuire pendant 12 minutes, jusqu'à ce que le biscuit reprenne sa forme sous une légère pression.
- Retournez le biscuit sur une feuille neuve de papier cuisson.
- Retirez le papier de cuisson initial.
- Roulez le biscuit encore tiède depuis un long côté, avec la feuille neuve à l'intérieur.
- Laissez refroidir le biscuit roulé au moins 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit entièrement froid.
- Mélangez les 20ml de jus de yuzu, les 20ml d'eau froide et les 15g de sucre glace pour préparer le sirop.
- Montez les 250g de mascarpone froid, les 200ml de crème liquide froide et les 40g de sucre glace en crème ferme.
- Déroulez le biscuit froid.
- Retirez la feuille de papier utilisée pour le premier roulage.
- Badigeonnez-le de tout le sirop.
- Étalez la moitié de la crème en laissant 2cm libres sur le bord opposé au départ du roulage.
- Répartissez les 100g de framboises fraîches sur la crème.
- Roulez le biscuit depuis le même long côté, sans papier.
- Posez la bûche sur un plat.
- Recouvrez-la avec le reste de la crème.
- Striez l'enrobage avec une fourchette.
- Placez la bûche au réfrigérateur pendant au moins 60 minutes.
- Découpez-la en huit parts.
Si le biscuit résiste au moment de le dérouler, ouvrez-le peu à peu sans tirer sur l'extrémité. Nous gardons le yuzu dans le sirop plutôt que dans la crème ; l'acidité reste ainsi séparée du mascarpone fouetté. Pour éviter tout roulage, un cake préparé au matcha passe au four dans son moule allongé.
Quel matcha se goûte dans la génoise ?
Nous prenons le matcha Essence de Kura-ge pour cette génoise sucrée, roulée avec une crème au mascarpone. Une poudre réservée à la dégustation pure n'est pas nécessaire sous la crème et après la cuisson. Gardez les 8g mesurés : le yuzu et les framboises apportent déjà une note vive.
Une spirale nette et une crème qui tient
Le papier accompagne le premier roulage, puis sort avant la garniture. Le biscuit doit être froid et la crème assez ferme pour tenir sur le fouet. Nous en gardons la moitié pour l'extérieur : trop de crème au centre déborderait pendant le roulage et laisserait moins à étaler sur la bûche.
Gardez-la au frais jusqu'à la découpe et essuyez la lame entre les huit parts. Le biscuit et la garniture resteront plus lisibles à chaque tranche.
