Tempura au matcha : crevettes et pâte glacée
Huit crevettes en tempura au matcha, frites en deux fournées dans une pâte froide à la farine et à l’eau glacée.
Par Roseline Zhou, fondatrice
Sommaire
Quand l'huile chauffe, la pâte à tempura ne doit pas attendre sur le plan de travail. Pour cette tempura au matcha, préparez une pâte froide à la farine et à l'eau glacée, enrobez huit crevettes crues et faites-les frire par petites fournées. Comptez 30 minutes, dont dix pour la friture et le retour de l'huile à température.
Préparez la pâte au dernier moment : elle doit rester froide au contact de l'huile. Pour un autre usage du thé, les préparations salées au matcha vont des sauces aux nouilles.
Ingrédients de la tempura au matcha
- 8 grosses crevettes crues décortiquées et déveinées, environ 300g, queues conservées
- 80g de farine de blé
- 20g de farine de riz
- 4g de matcha
- 150ml d'eau glacée
- 700ml d'huile neutre pour la friture
- 2g de sel fin pour le service
Frire la tempura au matcha en deux fournées
- Séchez bien les huit crevettes décortiquées et déveinées avec du papier absorbant.
- Versez les 700ml d'huile dans la casserole profonde. Vérifiez qu'elle ne dépasse pas la moitié de la hauteur du récipient.
- Chauffez l'huile jusqu'à 175°C en contrôlant avec le thermomètre.
- Tamisez les 80g de farine de blé, les 20g de farine de riz et les 4g de matcha dans un bol.
- Versez les 150ml d'eau glacée sur les poudres.
- Remuez brièvement avec les baguettes ; de petits grumeaux peuvent rester dans la pâte.
- Trempez quatre crevettes dans la pâte en tenant leurs queues.
- Déposez-les une par une dans l'huile à 175°C, sans les faire se toucher.
- Faites frire deux minutes, retournez-les avec l'écumoire, puis faites frire encore deux minutes jusqu'à ce que leur chair soit opaque et ferme.
- Déposez les quatre crevettes sur la grille avec du papier absorbant dessous.
- Laissez l'huile revenir à 175°C pendant environ deux minutes.
- Répétez l'enrobage et les quatre minutes de friture avec les quatre crevettes restantes.
- Égouttez les huit pièces sur la grille et répartissez les 2g de sel juste avant le service.
Faites deux fournées de quatre crevettes. Une casserole trop remplie refroidit l'huile, et la pâte absorbe alors davantage de gras. Si la température descend nettement sous 175°C, laissez-la remonter avant la seconde fournée. À la sortie, les crevettes doivent être opaques jusqu'au centre.
Quel thé mettre dans la pâte à tempura ?
Comme la friture atténue les notes fines d'un thé pensé pour la dégustation à l'eau, nous choisissons Essence, notre matcha pour cette tempura. Tamisez ses 4g avec les farines pour répartir le thé.
Pourquoi garder l'eau de tempura glacée ?
Une pâte froide, mélangée juste assez pour humidifier la farine, forme une enveloppe fine. Fouettez trop longtemps et elle devient plus dense. La farine de riz apporte un peu de friabilité, sans mélange préparé de marque.
