Macarons au matcha : ganache au chocolat blanc
Des macarons aux coques d’amande garnis d’une ganache au chocolat blanc et au matcha.
Par Roseline Zhou, fondatrice
Sommaire
Pour que les coques de ces biscuits au matcha restent lisses, nous plaçons la poudre dans la ganache plutôt que dans la meringue. Les macarons assemblent des coques aux amandes et une garniture au chocolat blanc avec 4g de thé. Pour environ 24 pièces, comptez 55 minutes de travail, 40 minutes de cuisson en deux fournées et 1 heure 30 d'attente.
La ganache laisse régler la couleur et le goût du thé sans changer la tenue des coques.
Ingrédients des macarons au matcha et chocolat blanc
- 75g de blancs d'œufs à température ambiante
- 75g de sucre en poudre
- 1g de crème de tartre
- 100g de sucre glace
- 85g de poudre d'amande fine
- 170g de chocolat blanc à pâtisser
- 60ml de crème entière liquide
- 4g de matcha
Préparation des macarons au matcha
- Couvrez deux plaques de papier cuisson.
- Tamisez ensemble les 100g de sucre glace et les 85g de poudre d'amande.
- Battez les 75g de blancs avec les 75g de sucre en poudre et le gramme de crème de tartre à vitesse moyenne pendant 3 minutes.
- Fouettez à vitesse moyenne élevée encore 5 à 6 minutes jusqu'à une meringue brillante formant un bec souple.
- Incorporez les poudres tamisées à la meringue avec la spatule.
- Travaillez la pâte contre la paroi du bol jusqu'à ce qu'elle retombe en ruban lent.
- Remplissez la poche à douille avec cette pâte.
- Pochez 48 disques d'environ 4cm sur les deux plaques.
- Tapotez les plaques pour faire remonter les bulles d'air.
- Laissez sécher les coques 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce que la surface ne colle plus au doigt.
- Hachez les 170g de chocolat blanc dans un bol.
- Chauffez les 60ml de crème jusqu'aux premiers frémissements.
- Tamisez les 4g de matcha dans la crème chaude.
- Versez la crème sur le chocolat blanc.
- Mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse.
- Laissez la ganache épaissir pendant le repos des coques.
- Préchauffez le four à 160°C vers la fin du repos.
- Enfournez la première plaque pendant 20 minutes à 160°C.
- Enfournez la seconde plaque pendant 20 minutes à 160°C.
- Laissez refroidir les coques 30 minutes sur leurs plaques.
- Associez les coques deux par deux selon leur diamètre.
- Déposez environ 9g de ganache sur une coque de chaque paire.
- Refermez chaque macaron avec la seconde coque.
- Pressez légèrement les coques assemblées.
Nous préférons vérifier le ruban plutôt que compter les tours de spatule. Une pâte encore raide garde une pointe après le pochage ; une pâte trop liquide s'étale sans forme. La croûte doit être mate avant d'entrer au four. Si l'air est humide et que les coques collent encore au doigt après une heure, prolongez ce repos et décalez la cuisson.
Quel matcha dans la ganache des macarons ?
Pour la ganache au chocolat blanc, nous choisissons Essence, notre matcha pour pâtisser : quatre grammes suffisent dans cette garniture sans ajouter de poudre aux coques, sensibles au mélange. Les nuances d'un matcha destiné à être bu à l'eau seraient moins lisibles derrière le chocolat et la crème.
Macarons ou rochers coco, quelle différence ?
Le macaron a une coque lisse de blancs montés et de poudre d'amande, garnie après cuisson. Pour éviter de monter des blancs, façonnez plutôt les rochers coco au matcha en cônes, puis laissez-les une heure au réfrigérateur.
