Éclairs au matcha, crème pâtissière sans craquelin
Huit éclairs au matcha sans craquelin, avec des coques bien sèches et une crème pâtissière froide.
Par Roseline Zhou, fondatrice
Sommaire
Un éclair au matcha tient d'abord à deux textures : une coque de pâte à choux sèche et une crème pâtissière bien froide. Ici, pas de craquelin. Sans pochage ni garniture, certaines recettes de petits gâteaux au matcha se versent directement dans un moule.
Cette fournée donne huit éclairs, avec 8g de matcha dans la crème. Comptez au moins 3 heures, repos et refroidissements compris, avant de les garnir.
Commencez par la crème : elle pourra refroidir pendant que vous façonnez et cuisez les choux. Les 35 minutes de cuisson correspondent au four ; chauffer la crème et dessécher la pâte font partie des 45 minutes de préparation. Nous vendons Essence pour la pâtisserie, mais un autre matcha de cuisine peut convenir.
Ingrédients des éclairs au matcha
- 300ml de lait pour la crème
- 2 jaunes d'œufs, environ 40g, pour la crème
- 60g de sucre pour la crème
- 25g de fécule de maïs pour la crème
- 8g de matcha pour la crème
- 20g de beurre pour la crème
- 125ml d'eau pour la pâte à choux
- 50g de beurre pour la pâte à choux
- 1g de sel pour la pâte à choux
- 75g de farine de blé pour la pâte à choux
- 2 œufs, environ 100g sans coquille, pour la pâte à choux
Comment préparer des éclairs au matcha sans craquelin
- Tamisez les 25g de fécule de maïs et les 8g de matcha dans un bol.
- Fouettez les 2 jaunes d'œufs, environ 40g, avec les 60g de sucre dans un second bol.
- Incorporez les poudres tamisées au mélange de jaunes.
- Chauffez les 300ml de lait dans une casserole jusqu'aux premiers frémissements.
- Versez la moitié du lait chaud sur le mélange de jaunes en fouettant.
- Reversez ce mélange dans la casserole avec le reste du lait.
- Faites épaissir le mélange à feu moyen en fouettant.
- Maintenez une petite ébullition pendant 1 minute, toujours en fouettant.
- Incorporez les 20g de beurre hors du feu.
- Étalez la crème dans un plat peu profond.
- Couvrez la crème d'un film au contact.
- Réfrigérez la crème au moins 60 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide.
- Préchauffez le four à 200°C.
- Chauffez les 125ml d'eau, les 50g de beurre et le 1g de sel dans la casserole jusqu'à ébullition.
- Retirez la casserole du feu.
- Versez les 75g de farine de blé d'un seul coup dans la casserole.
- Mélangez vigoureusement jusqu'à former une boule de pâte.
- Remettez la casserole à feu doux pendant 1 minute en remuant pour sécher la pâte.
- Transférez la pâte dans un bol.
- Laissez-la tiédir 5 minutes.
- Battez les 2 œufs, environ 100g sans coquille, dans un bol.
- Incorporez la moitié des œufs battus à la pâte.
- Incorporez le reste des œufs jusqu'à obtenir une pâte lisse qui garde sa forme.
- Transférez la pâte dans une poche à douille.
- Tapissez une plaque de papier cuisson.
- Pochez huit bandes de pâte de 10cm sur la plaque, en les espaçant de 4cm.
- Faites cuire 15 minutes à 200°C, sans ouvrir le four.
- Abaissez la température du four à 170°C sans ouvrir la porte.
- Poursuivez la cuisson pendant 20 minutes sans ouvrir le four.
- Laissez sécher les coques 5 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.
- Transférez les coques sur une grille.
- Laissez-les refroidir encore 35 minutes sur la grille.
- Versez la crème froide dans une poche à douille propre.
- Percez deux petits trous sous chaque coque avec la pointe de la douille.
- Garnissez chaque coque de crème par les deux trous, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement lourde en main.
La minute de dessèchement en casserole aide la pâte à garder la forme des éclairs une fois pochée. Nous y tenons autant qu'au refroidissement des coques. Si elles sont encore tièdes, attendez avant d'y mettre la crème, qui se détendrait au contact de la chaleur.
Quel matcha accompagne la crème des éclairs ?
Pour cette crème cuite avec du lait et du sucre, notre choix se porte sur le matcha Essence de pâtisserie. La crème n'a pas besoin d'une poudre destinée à être bue pure à l'eau. Tamisez les 8g avec la fécule pour disperser la poudre sans amas verts.
Comment garder des éclairs bien allongés ?
Pochez huit bandes de 10cm et gardez le four fermé pendant la cuisson, puis laissez sécher les coques comme indiqué. À la différence des choux à la crème au matcha, garnis par le dessus, nous faisons deux petits trous sous chaque éclair pour atteindre ses extrémités. Un seul trou risque de remplir le centre et de laisser les bouts vides.
