Crème brûlée au matcha sous une croûte de sucre
La cuillère casse le sucre, puis trouve la crème souple au matcha. Gardez les ramequins froids pour caraméliser une couche fine.
Par Roseline Zhou, fondatrice
Sommaire
La cuillère casse d'abord le sucre, puis traverse une crème souple au matcha. Pour quatre ramequins, la base contient 6g de thé ; la croûte se caramélise juste avant de servir. Comptez au moins 4 heures 35 minutes, dont 3 heures au froid. Sans chalumeau, les desserts à base de matcha comprennent des crèmes à servir sans croûte brûlée.
Nous gardons quatre petits ramequins au bain-marie plutôt qu'une grande crème unique pour une prise régulière. Le chalumeau n'intervient qu'après le repos, sur des crèmes froides.
Ingrédients de la crème brûlée au matcha
- 300ml de crème liquide entière
- 100ml de lait entier
- 4 jaunes d'œufs, environ 80g
- 65g de sucre pour la crème
- 6g de matcha pour la crème
- 30g de sucre pour les croûtes
Comment cuire la crème brûlée au matcha
- Préchauffez le four à 150°C en chaleur statique.
- Chauffez les 300ml de crème et les 100ml de lait dans une casserole jusqu'aux premiers frémissements.
- Tamisez les 6g de matcha dans un petit bol.
- Versez 30ml du mélange chaud de crème et de lait sur le matcha.
- Écrasez la poudre au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Fouettez les 4 jaunes d'œufs, environ 80g, avec les 65g de sucre dans un grand bol.
- Versez lentement le reste du mélange chaud sur les jaunes en remuant.
- Incorporez la pâte de matcha à la crème.
- Passez la crème au tamis fin dans un pichet.
- Répartissez-la dans quatre ramequins de 150ml.
- Posez les ramequins dans un plat profond.
- Versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins.
- Faites cuire au four 40 minutes, jusqu'à ce que les bords soient pris et le centre encore tremblotant.
- Retirez les ramequins du bain-marie.
- Laissez-les refroidir 30 minutes à température ambiante.
- Réfrigérez-les au moins 3 heures.
- Répartissez les 30g de sucre sur les quatre crèmes froides, soit environ 7,5g par ramequin.
- Caramélisez le sucre au chalumeau jusqu'à former une croûte ambrée et cassante.
Arrêtez la cuisson quand le centre tremble encore légèrement. S'il reste liquide jusque sur les bords, prolongez par périodes de 5 minutes. Le froid termine la prise ; le sucre ne se brûle qu'au service.
Comment obtenir une croûte de sucre cassante ?
Gardez les ramequins froids. Répartissez une couche fine de sucre plutôt qu'un tas au centre, puis déplacez le chalumeau sans insister au même endroit. La croûte durcit en refroidissant quelques instants.
Quel matcha mêler à la crème ?
Pour cette crème riche et sucrée, la Maison choisit le matcha Essence pour cuisiner : le sucre caramélisé et la crème prennent plus de place que les nuances d'un thé à boire seul. La petite pâte formée avec une part de crème chaude évite les amas verts.
