Accords mets et thés japonais, plat par plat
Un accord entre plat et thé japonais dépend de l’intensité du plat. Le format du thé détermine aussi son service.
Par Roseline Zhou, fondatrice
Sommaire
Vous préparez un repas et hésitez entre matcha, sencha ou hojicha. Pour un accord entre mets et thés japonais, partez de l’intensité du plat. Un sencha infusé laisse parler une cuisine légère ; un gyokuro, thé vert ombré, appelle une bouchée discrète. Le thé doit encore se goûter après l’assiette.
Le hojicha, thé vert torréfié, et le genmaicha, thé vert au riz grillé, rencontrent plus facilement des notes toastées. Le matcha peut se boire à part ou entrer dans un dessert. Nous ferions goûter le thé avant le plat : une sauce puissante couvre vite ses nuances. Si le thé ne sert qu’à rafraîchir la bouche pendant le repas, cette précaution compte moins. Une première dégustation du matcha seul aide à reconnaître ce que l’assiette change.
Quel plat essayer avec chaque thé japonais ?
Commencez par un assaisonnement simple. La sauce, la cuisson et le sucre peuvent modifier l’accord davantage que le nom du thé.
| Thé | Plat à essayer | Raison de l’accord | Limite |
|---|---|---|---|
| Matcha | Une pâtisserie peu sucrée ou une bouchée de chocolat | Sa note végétale reste perceptible. | Un dessert très sucré peut la couvrir. |
| Sencha | Légumes, poisson ou riz simplement assaisonné | Le repas laisse de la place à sa fraîcheur. | Une sauce forte peut l’effacer. |
| Gyokuro | Une petite bouchée peu épicée, à part | On perçoit son umami, saveur ronde et persistante. | Un plat riche brouille cette nuance. |
| Hojicha | Un plat grillé ou un dessert à la noisette | Ses notes torréfiées trouvent un écho. | Une cuisson très fumée peut dominer. |
| Genmaicha | Riz, légumes rôtis ou plat peu relevé | Le riz grillé du thé répond au repas. | Un assaisonnement vif peut prendre le dessus. |
Nous essaierions d’abord le sencha avec un plat peu assaisonné, pour garder la fraîcheur du thé lisible. Une sauce pimentée ou très sucrée rend ce test moins parlant. Vous pouvez alléger le plat, ou simplement boire le thé que vous aimez sans rechercher un accord précis.
Feuilles ou poudre : quel geste à table ?
Le tencha ombré et séché est moulu pour obtenir du matcha. Cette poudre se mélange à l’eau. Sencha, gyokuro, hojicha et genmaicha existent sous d’autres formes ; c’est le format choisi qui décide du service.
Dans leur version en feuilles, on les infuse puis on retire les feuilles. Dans leur version en poudre, on les mélange à l’eau et elles restent dans la tasse. Le nom « hojicha » ou « genmaicha » ne suffit donc pas à savoir quel geste faire. Regardez le format avant de préparer les convives.
Nous servirions une poudre mélangée peu après l’avoir préparée, car un dépôt peut apparaître si la tasse attend. Une infusion filtrée ne pose pas la même question. Ce détail rend le service plus agréable qu’une température unique imposée à tous les thés.
Comment garder le goût du thé avec le plat ?
Goûtez une bouchée, puis une gorgée. Si le thé disparaît, réduisez d’abord la sauce ou l’assaisonnement avant de changer de thé. Nous aimons cette correction simple, sauf si la sauce fait toute l’identité du plat.
Pour un dessert, le chocolat avec le matcha demande une bouchée assez petite pour ne pas couvrir le thé.